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Food

Lecithin texturiert und optimiert Lebensmittel

Lecithin für Food

Seit vielen Jahren wird Lecithin in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Aufgrund der guten Texturierungseigenschaften, der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bzw. teilweise sogar gesundheitsfördernden Eigenschaften und der unproblemtischen Gewinnung und Verarbeitung ist Lecithin zu einem wichtigen Faktor bei der Optimierung von Nahrungsmitteln – vom Herstellungsprozess über die Produkteigenschaften bis hin zum physiologischen Wert der Lebensmittel. Eingesetzt wird Lecithin überall dort, wo die emulgierenden und dispergierenden Eigenschaften der Substanz Vorteile bringen. Produkte, die am stärksten davon profitieren, sind zum Beispiel Backwaren, Süßwaren und Instantprodukte.

Backwaren

In der Bäckerei sind Emulgatoren unverzichtbar. Mit seinen hervorragenden Eigenschaften kann Lecithin synthetische Emulgatoren ersetzen und ist bei guter Wirtschaftlichkeit verantwortlich für eine Reihe von Produktvorteilen, u.a.

  • hohe Volumenausbeute
  • verbesserte Frischhaltung
  • bessere Teigeigenschaften
  • optimierte Fettverteilung
  • erhöhte Gärtoleranz

Backmittel

Durch den Einsatz von Lecithin in Backmitteln wird das Glutennetzwerk bei der Teigbereitung gestärkt, in Verbindung mit Proteinen bietet das Lecithin eine verbesserte Wassereinlagerung in der Teigstruktur und somit eine verbesserte Frischhaltung.

Feinbackwaren

Lecithine in Feinbackwaren sind verantwortlich für eine bessere Verteilung der einzelnen Komponenten wie Fett und Zucker in der Masse. Sie ermöglichen zugleich eine bessere Verarbeitungseigenschaft und eine gleichmäßige Bräunung der Gebäcke.

Waffeln

Bei der Herstellung von Waffeln ist das Lecithin für eine Feinstverteilung der Komponenten verantwortlich. Als Trennmittel vom Waffeleisen ist neben der angenehmen Bräunung auch die Struktur der Waffel bzw. die Konturen der Riffelung sehr wichtig. Der Einsatz von Lecithin verlängert zudem die Reinigungsintervalle der Backplatten.

Hefegebäck

Lecithin in hefegelockerten Teigen verbessert die Dehnbarkeit des Klebers. Infolgedessen steigt die Gärstabilität, was zu einer feinen gleichmäßigen Porung führt. Zur Gärunterbrechung bei der Herstellung von Teiglingen bieten sich enzymatisch hydrolisierte Lecithine an. Aufgrund ihrer hydrophilen Eigenschaft sind sie in der Lage, das freie Teigwasser während des Frostens in kleine, feine, gleichmäßige Eiskristalle zu bringen und somit das Klebergerüst zu schützen und das Volumen zu erhalten.

Die breite Palette der Anwendungsbereiche umfasst weiterhin fettarme Gebäcke wie Cracker oder Grissini, Tiefkühlteige, Kuchen und Kuchenmischungen sowie Pizzaböden.

Schokolade und Süßwaren

Der Einsatz von Lecithin in Schokoladenmassen ermöglicht die Einsparung von Kakaobutter und somit des teuersten Rohstoffs. Ferner beeinflusst Lecithin das Kristallisationsverhalten von Schokolade an der Oberfläche. Mit seinen Einzelphospholipiden stellt es die Viskosität und die Fließgrenzen der Schokoladenmassen ein und unterstützt damit die Einsparung von Energie und Schokoladenmassen, z.B. bei Überzugsmassen. Der Einsatz von Lecithinfraktionen bietet z.B. bei Eiskremüberzugsmassen, Pralinen und Riegelüberzugsmassen eine erhebliche Einsparung der Schokoladenmassen bei gleichmäßigen Coaten.

Typische Einsatzgebiete für Lecithin sind somit

  • Tafelschokolade
  • Pralinen
  • Hohlkörper
  • Überzugsmassen

Instantprodukte

Lecithin verbessert die Dispergierbarkeit der einzelnen Pulverformen. Es verkürzt die Einsinkzeit und gewährleistet eine feine stabile Emulsion der Getränke. Des weiteren werden Lecithine auch bei der Sprühtrocknung oder während des Mischens zugesetzt. Hier sind entölte oder mit PC angereicherte Lecithine vorteilhaft, da sie absolut geschmacksneutral sind.

Lecithin wird eingesetzt zur Optimierung von

  • Kakaogetränken
  • Milchshakes
  • Proteinshakes
  • Milchpulver

Margarine

Bei Margarine der Kategorie „Light Margarine“ liegt der Fettgehalt bei ca. 40%. Ein wesentlicher Nachteil ist das Verspritzen des Wasseranteils und das Anbrennen von Eiweißbestandteilen im Bratprozess. Dies kann mit einem erhöhtem PC-Gehalt positiv beeinflusst werden, genauso wie die Rauchentwicklung über einen längeren Bratprozess. Auch werden gern enzymatisch hydrolisierte Lecithine eingesetzt, da diese sehr hydrophil sind.

Lecithin verbessert Margarineprodukte:

  • Stabilisierung und Emulgierung von W/O-Emulsionen
  • Verbesserung der Antioxidation
  • Verbessertes Antispritzverhalten

Viele weitere Anwendungen im Lebensmittelbereich

Wenn es gilt, Produkteigenschaften, Produktionsabläufe oder die Kosteneffizienz zu optimieren, kann Lecithin in vielen weiteren Lebensmittelkategorien zur Optimierung beitragen.

  • Aromen
  • Babynahrung
  • Eiscreme
  • Farbstoffe
  • Fleischbrühen und Saucen
  • Kakaopulver
  • Kaugummi
  • Käseprodukte
  • Milchpulver
  • Zucker- und Süßwaren