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La lecitina aporta textura a los alimentos y los optimiza

La lecitina se emplea en la producción de alimentos desde hace muchos años. Por su capacidad de aportar una buena textura, su inocuidad para la salud o, en algunos casos, incluso sus propiedades de promoción de la salud, y su facilidad de extracción y procesamiento, la lecitina juega un papel importante en la optimización de los alimentos —desde el proceso de producción hasta las propiedades de los productos y el valor fisiológico de los alimentos—. La lecitina se usa cuando las propiedades emulsionantes y dispersantes de la sustancia ofrecen ventajas. Los productos que más se benefician de ella son, por ejemplo, los horneados, los de repostería y los instantáneos.

Productos horneados

Los emulsionantes son imprescindibles en la panadería. Gracias a sus excelentes propiedades, la lecitina puede sustituir a los emulsionantes sintéticos y, con una gran eficacia económica, es responsable de que los productos gocen de múltiples ventajas, como:

• una producción de gran volumen;
• una mayor frescura;
• una masa con mejores propiedades;
• una distribución de la grasa optimizada;
• un aumento de la tolerancia a la fermentación.

Agentes para hornear

El uso de la lecitina en los agentes para hornear refuerza la red del gluten durante la preparación de la masa. En combinación con otras proteínas, la lecitina mejora la retención de agua en la estructura de la masa y, con ello, aumenta la frescura.

Pastelería

Las lecitinas en los productos de pastelería son responsables de una mejor distribución de los componentes individuales de la masa, como la grasa y el azúcar. Asimismo, permiten un mejor procesamiento de las propiedades y que los productos horneados se doren de manera uniforme.

Gofres

En la producción de gofres, la lecitina es responsables de una mejor distribución de los componentes. Como agente separador de la plancha de gofres, preserva la estructura del gofre o los contornos de los pliegues, de gran importancia. El uso de la lecitina también amplia los intervalos de limpieza de las planchas.

Pastelería de levadura

La lecitina en masas con levadura mejora la extensibilidad de la estructura adhesiva. Como resultado de ello, la estabilidad de la fermentación aumenta y favorece la formación de poros finos y uniformes. Las lecitinas hidrolizadas enzimáticamente son idóneas para interrumpir la fermentación durante la producción de piezas de masa. Por sus propiedades hidrofílicas, son capaces de convertir el agua de la masa en cristales de hielo pequeños e uniformes durante la congelación, protegiendo así la estructura adhesiva y mantenimiento el volumen.

Entre sus múltiples aplicaciones también se utiliza para los productos horneados con un bajo contenido en grasas, como los grisines, las masas congeladas, los bizcochos, las mezclas para bizcocho y las bases de pizza.

Chocolate y repostería

El uso de lecitina en las masas de chocolate permite ahorrar mantequilla de cacao, la materia prima más cara. Asimismo, la lecitina influye en el comportamiento de cristalización del chocolate en la superficie. Con sus fosfolípidos simples, ajusta la viscosidad y los límites de flujo de las masas de chocolate, y propicia el ahorro de energía y masa de chocolate, por ejemplo, en masas para coberturas. El uso de fracciones de lecitina ofrece un ahorro considerable en masas de chocolate, por ejemplo en coberturas de helados, caramelos de chocolate y coberturas de barritas, gracias a una cobertura uniforme.

Así pues, la lecitina suele aplicarse en:

• barritas de chocolate;
• caramelos de chocolate;
• estructuras vacías;
• componentes de cobertura.

Productos instantáneos

La lecitina mejora la capacidad de dispersión de los productos en polvo. Acorta el tiempo de hundimiento y garantiza una emulsión fina y estable de las bebidas. Asimismo, las lecitinas también se añaden durante el secado por pulverización o durante la mezcla. En ese caso, las lecitinas enriquecidas con CF o de las que se ha extraído el aceite son ventajosas porque tienen un sabor absolutamente neutro.

La lecitina se usa para optimizar:

• las bebidas de cacao;
• los batidos de leche;
• los batidos de proteínas;
• la leche en polvo.

Margarina

El contenido en grasas de la margarina en su categoría de "margarina ligera" es de aproximadamente un 40 %. Una gran desventaja es la salpicadura del agua y la quema de los componentes proteicos en el proceso de freidura. Esto puede mejorar con un incremento del contenido en CF, igual que la aparición de humo durante un proceso de freidura más largo. Las lecitinas hidrolizadas enzimáticamente también son populares porque son muy hidrofílicas.

La lecitina mejora los productos de la margarina:

• estabilización y emulsión de las emulsiones de agua en aceite;
• mejora de la antioxidación;
• mejora del comportamiento antisalpicaduras.

Muchas otras aplicaciones en el sector alimentario

Si las propiedades de los productos, los procesos de producción o la rentabilidad deben optimizarse, la lecitina puede contribuir a la optimización en muchas otras categorías de alimentos.

• Aromas
• Alimentos infantiles
• Helado
• Colorantes
• Caldos de carne y salsas
• Cacao en polvo
• Chicles
• Productos queseros
• Azúcar y productos de repostería