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La lécithine ajoute de la texture aux aliments et les optimise
La lécithine est utilisée dans la production alimentaire depuis de nombreuses années. En raison de sa capacité à fournir une bonne texture, de sa sécurité sanitaire ou même, dans certains cas, de ses propriétés favorables à la santé, et de sa facilité d'extraction et de transformation, la lécithine joue un rôle important dans l'optimisation des aliments - du processus de production aux propriétés des produits et à la valeur physiologique des aliments—. La lécithine est utilisée lorsque les propriétés émulsifiantes et dispersantes de la substance présentent des avantages. Les produits qui en tirent le plus grand profit sont, par exemple, les produits de boulangerie, de pâtisserie et les produits instantanés.
Produits de boulangerie
Les émulsifiants sont essentiels dans la boulangerie. Grâce à ses excellentes propriétés, la lécithine peut remplacer les émulsifiants synthétiques et, avec un degré d'efficacité économique élevé, elle apporte de nombreux avantages aux produits, à savoir :
- Un volume élevé de production
- une plus grande fraicheur;
- une pâte avec des propriétés améliorées;
- une répartition optimisée des graisses;
- une augmentation de la tolérance à la fermentation.
Agents de cuisson
L'utilisation de la lécithine dans les agents de cuisson renforce le réseau de gluten lors de la préparation de la pâte. En combinaison avec d'autres protéines, la lécithine améliore la rétention d'eau dans la structure de la pâte et augmente ainsi la fraîcheur.
Pâtisserie
Les lécithines contenues dans les produits de pâtisserie permettent une meilleure répartition des différents composants de la pâte, tels que la graisse et le sucre. Elles permettent également d'améliorer les propriétés de transformation et de dorer uniformément les produits de boulangerie.
Gaufres
Dans la production de gaufres, la lécithine permet une meilleure répartition des composants. En tant qu'agent de séparation du gaufrier, elle préserve la structure de la gaufre ou les contours des plis, ce qui est d'une grande importance. L'utilisation de la lécithine permet également de diminuer la fréquence de nettoyage des plaques.
Pâtes levées
La lécithine contenue dans les pâtes levées améliore l'extensibilité de la structure adhésive. La stabilité de la fermentation est ainsi accrue et la formation de pores fins et uniformes est favorisée. Les lécithines hydrolysées par voie enzymatique sont idéales pour interrompre la fermentation pendant la production de la pâte. Grâce à ses propriétés hydrophiles, elle peut transformer l'eau de la pâte en petits cristaux de glace uniformes lors de la congélation, protégeant ainsi la structure adhésive tout en maintenant le volume.
Parmi ses nombreuses applications, elle est également utilisée pour les produits de boulangerie à faible teneur en matières grasses tels que les gressins, la pâte congelée, les gâteaux, les préparations pour gâteaux et les fonds de pizza.
Chocolat et pâtisserie
L'utilisation de la lécithine dans la masse de cacao permet d'économiser le beurre de cacao, la matière première la plus chère. La lécithine influence également le comportement de cristallisation du chocolat à la surface. Grâce à ses phospholipides simples, elle permet d'ajuster la viscosité et les limites d'écoulement des masses de cacao, et entraîne des économies d'énergie et de masse de cacao, par exemple, pour l'enrobage. L'utilisation de fractions de lécithine permet de réaliser des économies considérables dans les masses de cacao, par exemple dans les enrobages de crème glacée, les bonbons au chocolat et les enrobages des barres, grâce à un enrobage uniforme.
La lécithine est généralement utilisée pour :
- les barres au chocolat;
- les bonbons au chocolat;
- les structures vides;
- composants de l'enrobage.
Produits instantanés
La lécithine améliore la capacité de dispersion des produits en poudre. Elle réduit le temps de coulage et garantit une émulsion fine et stable des boissons. La lécithine est également ajoutée lors du séchage par pulvérisation ou lors du mélange. Dans ce cas, les lécithines enrichies en CF ou dont l'huile a été extraite sont avantageuses du fait de leur goût totalement neutre.
La lécithine est utilisée pour optimiser:
- les boissons au cacao;
- les milk-shakes;
- les milk-shakes protéinés;
- le lait en poudre.
Margarine
La teneur en matières grasses de la margarine dans sa catégorie "margarine légère" est d'environ 40 %. Un inconvénient majeur est l'éclaboussure d'eau et la combustion des composants protéiques dans le processus de friture. Cela peut être amélioré en augmentant la teneur en CF, tout comme l'apparition de fumée pendant un processus de friture plus long. Les lécithines hydrolysées par voie enzymatique sont également très appréciées car elles sont très hydrophiles.
La lécithine améliore les produits à base de margarine:
- stabilisation et émulsification des émulsions d'eau dans l'huile;
- amélioration des antioxydants;
- amélioration du comportement des éclaboussures.
De nombreuses autres applications dans le secteur alimentaire
Si les propriétés des produits, les processus de production ou la rentabilité doivent être optimisés, la lécithine peut contribuer à l'optimisation de nombreuses autres catégories d'aliments.
- Arômes
- Aliments pour bébés
- Glace
- Colorants
- Bouillons de viande et sauces
- Cacao en poudre
- Chewing-gum
- Produits fromagers
- Sucre et produits de pâtisserie